Caractéristiques de qualité du muscle brun du thon albacore Thunnus albacares pour une application potentielle dans l'industrie alimentaire
Quality Characteristics of Dark Muscle from Yellowfin Tuna Thunnus albacares to its Potential Application in the Food Industry
Sánchez-Zapata Elena, Amensour Mahassine, Oliver Rosa, Fuentes-Zaragoza Evangélica, Navarro Casilda, Fernández-López * Juana, Sendra Esther, Sayas Estrella, Pérez-Alvarez José Angel
* Agro-food Department - IPOA. Universidad Miguel Hernández, Ctra. Orihuela, Alicante, Spain ; E-mail : j.fernandez@umh.es
Food and Nutrition Sciences, 2011, Vol. 2 (1), p. 22-30 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.scirp.org/Journal/Home.aspx?JournalID=208
Référence bibliographique enrichie
Le muscle brun du thon albacore a une forte valeur nutritionnelle, il a une teneur élevée en fer et celui-ci est bio-disponible. Il possède une bonne aptitude à la transformation du fait de sa capacité de rétention d'eau (8,37 g d'eau/g d'échantillon), sa capacité de rétention d'huile (8,11 g d'huile/g), sa capacité émulsifiante (16,84 ml/100 ml) et la stabilité des émulsions formées (100 ml/100 ml). Ces caractéristiques permettent l'élaboration de produits ayant de bonnes propriétés d'hydratation et une bonne viscosité, par exemple des produits émulsionnés ou précuits.