Evaluation de l'oxydation des lipides de hachés de chinchard recouverts d'un film contenant de la bourrache durant un stockage à l'état congelé
Evaluation of lipid oxidation in horse mackerel patties covered with borage-containing film during frozen storage
Gimenez B., Gomez-Guillen M.C., Perez-Mateos M., Montero P., Marquez-Ruiz * G.
* Instituto del Frío-ICTAN (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.91.5492300 ; Fax : +34.91.5493627 ; E-mail : gmarquez@if.csic.es
Food Chemistry, 2011, Vol. 124 (4), p. 1393-1403 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'oxydation des lipides de hachés de chinchard (Trachurus trachurus), recouverts d'un film de gélatine de poisson contenant un extrait de graines de bourrache, a été évaluée durant un stockage à l'état congelé (-20°C pendant 240 j).
Le film à l'extrait de bourrache permet de diminuer l'oxydation des lipides (indice de peroxyde, indice thiobarbiturique, analyse des composés volatils, spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier...). Cette protection est particulièrement visible lorsque les produits sont décongelés et conservés réfrigérés pendant 4 jours (pour simuler les conditions préalables à la consommation).
L'effet protecteur du film gélatine/bourrache contre l'oxydation des lipides de chinchard est similaire à celui obtenu avec un conditionnement sous vide, excepté pour des stades d'oxydation avancés correspondant à des stockages à l'état congelé de longue durée.