Effet de l'aromatisation à la fumée liquide sur les caractéristiques sensorielles et chimiques, les rendements et les teneurs en hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP) de filets d'anchois (Engraulis encrasicolus, L. 1758)
Dans cette étude, les effets de la fumée liquide du commerce et de deux différentes solutions de saumurage (40 et 65 ‰) sont étudiés sur des filets d'anchois. Les critères considérés sont le rendement, les analyses sensorielles, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et la composition chimique. Les filets ont été mis dans une saumure renfermant 100 ml/l de fumée liquide pendant 4 h à 4°C, séchés 20 min à 17°C, cuits dans un four thermoventilé à 120-130°C puis refroidis à 20°C pendant 30 min et conservés en réfrigération. La composition chimique, le rendement et l'acceptabilité sensorielle sont liés au niveau de saumurage. Les produits issus du saumurage à 65 ‰ ont été jugés inacceptables d'un point de vue sensoriel. La présence de HAP n'a été détectée dans aucun des échantillons. Les résultats de l'étude montrent qu'un traitement à la fumée liquide dans une saumure à 40 ‰ est applicable aux filets d'anchois. N.B. Dans le texte d'origine, les concentrations des saumures notées sont 40 % et 65 %, or une saumure saturée est à 36 %, il n'est donc pas possible de préparer des saumures à 40 et 65 %; par conséquent nous avons considéré qu'il s'agissait d'une erreur de frappe (‰ au lieu de %).
Alcicek Z., Zencir O., Cakirogullari G.C., Atar H.H.
* Faculty of Agriculture, Department of Fisheries and Aquaculture, 06110, Diskapi, Ankara, Turkey ; E-mail : zaydealcicek@gmail.com
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2010, Vol. 19 (3), p. 264-273 - Texte en Anglais
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Résumé
Dans cette étude, les effets de la fumée liquide du commerce et de deux différentes solutions de saumurage (40 et 65 ‰) sont étudiés sur des filets d'anchois. Les critères considérés sont le rendement, les analyses sensorielles, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et la composition chimique. Les filets ont été mis dans une saumure renfermant 100 ml/l de fumée liquide pendant 4 h à 4°C, séchés 20 min à 17°C, cuits dans un four thermoventilé à 120-130°C puis refroidis à 20°C pendant 30 min et conservés en réfrigération. La composition chimique, le rendement et l'acceptabilité sensorielle sont liés au niveau de saumurage. Les produits issus du saumurage à 65 ‰ ont été jugés inacceptables d'un point de vue sensoriel. La présence de HAP n'a été détectée dans aucun des échantillons. Les résultats de l'étude montrent qu'un traitement à la fumée liquide dans une saumure à 40 ‰ est applicable aux filets d'anchois.
N.B. Dans le texte d'origine, les concentrations des saumures notées sont 40 % et 65 %, or une saumure saturée est à 36 %, il n'est donc pas possible de préparer des saumures à 40 et 65 %; par conséquent nous avons considéré qu'il s'agissait d'une erreur de frappe (‰ au lieu de %).