Biodiversité et caractérisation des bactéries sporulées aérobies dans le surimi base
Biodiversity and characterization of aerobic spore-forming bacteria in surimi seafood products
Coton * M., Denis C., Cadot P., Coton E.
* ADRIA Normandie, Boulevard du 13 juin 1944, 14310 Villers-Bocage, France ; Tél.: +33.231.25.43.01 ; Fax : +33.231.77.49.43 ; E-mail : mcoton@adrianie.org
Food Microbiology, 2011, Vol. 28 (2), p. 252-260 - Texte en Anglais
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Analyse
L'évaluation de la qualité et de la sécurité microbienne du surimi a été réalisée en étudiant la prévalence et la diversité des bactéries aérobies sporulées en début et fin de durée de conservation. Au total, 100 échantillons de surimi (râpé, bâtonnets, civelles), en provenance de plusieurs entreprises européennes, ont été étudiés aux niveaux des flores totale, sporulée et sporulée thermorésistante.
En début de conservation, de faibles taux de contamination en flore totale et sporulée ont été observés ; cependant, des spores résiduelles ont été retrouvées dans la majorité des échantillons (~85 %), ce qui pourrait entraîner une croissance des bactéries au cours de la conservation au froid. Un taux de contamination en flore totale >104 ufc/ml a été retrouvé pour 34 échantillons à durée de vie après rupture de la chaîne du froid. Ces taux pourraient poser un problème sanitaire ou d'altération du produit en fonction des espèces rencontrées.
En parallèle des analyses microbiologiques, 460 souches ont été isolées à partir de ces échantillons, afin de créer une collection de travail de bactéries aérobies à Gram+ et catalase+ (appartenant au genre Bacillus ou phylogénétiquement proche). L'ensemble des isolats a été analysé par PCR-M13, 98 groupes de profils génétiques différents ont été mis en évidence. Des souches représentatives des différents groupes génétiques, ainsi que celles retrouvées dans les 34 échantillons à flore totale élevée en fin de durée de conservation, ont été identifiées par séquençage du gène codant pour l'ARNr 16S.
Dans l'ensemble, les espèces les plus dominantes correspondent à Bacillus simplex, B. subtilis, B. licheniformis et Sporosarcina aquimarina.
Par ailleurs, les activités protéolytiques et amylolytiques de ces souches, qui pourraient avoir une incidence sur le plan de la qualité organoleptique du produit fini, ont été recherchées in vitro. L'activité amylolytique a été observée chez 80 % des souches testées tandis que l'activité protéolytique était présente dans 92,5 % des cas. Cependant, aucune altération n'a pu être détectée (aspect visuel, texture et odeur) sur les échantillons de surimi.
Enfin, des paramètres de résistance thermique ont été déterminés en milieu " surimi " pour 4 souches. B. simplex et B. subtilis se sont avérées les plus thermorésistantes. Sporosarcina aquimarina et Bacillus cereus ont été beaucoup moins thermorésistantes. La thermorésistance plus importante observée pour les espèces B. simplex et B. subtilis peut donc expliquer leur dominance dans les échantillons de surimi présentant des taux élevés de flore totale en fin de durée de conservation. Les données de thermorésistance obtenues peuvent maintenant être employées pour modéliser la destruction thermique des souches étudiées grâce au logiciel de microbiologie prévisionnelle Sym'Previus.
Analyse réalisée par : Coton M. / Adria-Normandie