Effet combiné d'un trempage à l'acide acétique et d'un traitement de cuisson à la vapeur (eau supercritique) sur la qualité des arêtes (séchées) de tilapia
Effect of treatment of superheated steam cooking combined with acetic acid-soaking on the quality of dry tilapia backbone
Qiu Zhi-Chao, Zeng Qing-Xiao
Modern Food Science and Technology, 2010, Vol. 26 (6), p. 577-581 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Des arêtes de tilapia ont été cuites à la vapeur à à 120°C sous une pression de 0,15 MPa pendant 5 à 120 min, et trempées dans de l'acide acétique à 0-12 %. L'augmentation des temps de cuisson et de la concentration en acide acétique réduit la teneur en hydroxyproline des arêtes, et augmente la teneur en cendres.
Les résultats suggèrent que ce traitement attendrit les arêtes de poissons en tout réduisant leur teneur en collagène.