Optimisation de l'hydrolyse enzymatique d'arêtes de lieu d'Alaska pour obtenir des hydrolysats protéiques peu amers
Optimization of enzymatic hydrolysis of Alaska pollock frame for preparing protein hydrolysates with low-bitterness
Hou Hu, Li * Bafang, Zhao Xue, Zhang Zhaohui, Li Pinglin
* College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, No.5, Yu Shan Road, Qingdao, Shandong Province 266003, PR China ; Tél./Fax : +86.532.82031852 ; E-mail : bafangli@yahoo.com.cn
LWT - Food Science and Technology, 2011, Vol. 44 (2), p. 421-428 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Pour obtenir des hydrolysats à forte teneur en azote et peu amers, les arêtes (coproduits de filetage) de colin d'Alaska ont été cuites à haute pression à 120°C pendant 30 min puis hydrolysées avec 10 différentes protéases commerciales. L'enzyme retenue est la MEAP utilisée dans les conditions suivantes : une hydrolyse à 45°C pendant 5 h avec un ratio enzyme/substrat de 1,2 g/100 g et un ratio liquide/solide de 6 :1. L'hydrolysat obtenu est riche en acides aminés essentiels et peu amer, il constitue une source de protéines de haute qualité ayant une large gamme d'utilisation.