Effet du stress et des conditions de stockage sur la dégradation des protéines des filets de dorade d'élevage (Sparus aurata) ; étude par calorimétrie différentielle à balayage
Effect of harvesting stress and storage conditions on protein degradation in fillets of farmed gilthead seabream (Sparus aurata): A differential scanning calorimetry study
Matos * Elisabete, Silva Tomé S., Tiago Teresa, Aureliano Manuel, Dinis Maria Teresa, Dias Jorge
* CCMAR-CIMAR L.A., Centro de Ciências do Mar do Algarve, Universidade do Algarve, Campus de Gambelas, 8005-139 Faro, Portugal ; E-mail : ematos@ualg.pt
Food Chemistry, 2011, Vol. 126 (1), p. 270-276 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
L'étude a démontré que :
- une activité intense (stress) avant abattage induit une dénaturation partielle de la myosine musculaire ;
- la calorimétrie différentielle à balayage permet de différencier le poisson frais du poisson décongelé ;
- la perte de liquide et l'activité de la cathepsine B constituent de bon marqueurs de différenciation entre le poisson frais et le poisson congelé.