Propriétés liées à l'eau et absorption de sel dans les filets de saumon atlantique selon le stress ante-mortem, la rigor mortis et le saumurage : une étude RMN H1 à faible champ et d'une IRM H1/Na23
Water properties and salt uptake in Atlantic salmon fillets as affected by ante-mortem stress, rigor mortis, and brine salting: A low-field H-1 NMR and H-1/Na-23 MRI study
Aursand * I.G., Erikson U., Veliyulin E.
* SINTEF Fisheries and Aquaculture, Brattørkaia 17B, N-7465 Trondheim, Norway ; Tél.: +47.98222466 ; Fax : +47.93270701 ; E-mail : Ida.G.Aursand@sintef.no
Food Chemistry, 2010, Vol. 120 (2), p. 482-489 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'étude porte sur l'effet du stress avant abattage et l'évolution de la rigor mortis sur les propriétés de l'eau du muscle du saumon,ainsi que sur la diffusion du sel dans le filet lors d'un salage post rigor. Les analyses ont été effectuées par mesure et imagerie RMN (résonance magnétique nucléaire).
L'évolution des phénomènes de rigor est plus rapide chez le poisson stressé avant abattage, il en résulte des différences significatives quant à la capacité de rétention de l'eau dans la chair et une pénétration de sel dans le filet d'un saumon stressé plus prononcée que dans celui d'un saumon préalablement anesthésié à l'AQUi-STM.
Cependant les auteurs soulignent que la diffusion du sel et sa répartition dans le filet sont fortement liées à la répartition des graisses.