Changements de qualité associés aux conditions de marinage du saumon atlantique (Salmo salar) et évolution au cours du stockage
Cambios de calidad asociados a las condiciones de marinado de salmon (Salmo salar) y su evolucion durante el almacenamiento
Larrazabal * M.J., Escriche I., Camacho M.M.
* Universidad de Antofagasta, Departamento de Alimentos, Avenida Universidad de Antofagasta, 02800, C.P. 170, Antofagasta, Chile ; E-mail : mlarrazabal@uantof.cl
Cyta - Journal of Food, 2010, Vol. 8 (1), p. 39-47 - Texte en Espagnol, résumé en Anglais
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Résumé
Plusieurs conditions de marinage sont testées, elles concernent les effets des volumes de marinade par rapport au poids de poisson, la réutilisation des marinades et l'addition d'agents antimicrobiens (acide citrique et sorbate de potassium). Les paramètres d'évaluation du saumon mariné sont sa composition (poids, teneur en eau, sel, sucre) et ses caractéristiques sensorielles.
Les conditions de traitement retenues sont celles qui affectent le moins la diminution de poids du poisson et les caractéristiques sensorielles (ratio solution / saumon de 6/1, acide acétique 400 mg/l et sorbate de potassium 5 g/l). La marinade peut être utilisée 2 fois.
Un test de conservation a été effectué sur le saumon mariné emballé sous vide et stocké à 5°C pendant 29 jours. Sur la base des résultats bactériologiques, la durée de conservation est de 22 jours (flore mésophile 1,8 106 ufc/g et entérobactéries 1,4 104 ufc/g). Toutefois les caractéristiques chimiques (amines volatiles, oxydation) et sensorielles (couleur, odeur, fermeté, apparence) sont acceptables jusqu'au 29ème jour de conservation.