Propriétés structurales et mécaniques de la gélatine de poisson en fonction des conditions d'extraction
Structural and mechanical properties of fish gelatin as a function of extraction conditions
Eysturskard * J., Haug I.J., Elharfaoui N., Djabourov M., Draget K. I.
* Norwegian Biopolymer Laboratory, Department of Biotechnology, Norwegian University of Science and Technology, N-7491 Trondheim, Norway ; Tél.: +47.735.93316 ; Fax : +47.735.91283 ; E-mail : jonhard.eysturskard@biotech.ntnu.no
Food Hydrocolloids, 2009, Vol. 23 (7), p. 1702-1711 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Dix-huit conditions d'extraction de gélatine sont comparées en termes de rendement, de poids moléculaire des composés des extraits, de module dynamique (évaluation des caractéristiques du gel), de température de gélification, de fusion et de taux d'organisation en hélice.
L'étude montre que les paramètres mesurées augmentent avec la masse moléculaire moyenne des extraits et atteignent un optimum pour une valeur de 250 kg/mol. La valeur du module dynamique est directement corrélée au nombre d'hélices présentes dans le milieu.