Caractéristiques biologiques et chimiques d'hydrolysats de protéines issus de coproduits fermentés de crevettes
Chemical and biological characteristics of protein hydrolysates from fermented shrimp by-products
Bueno-Solano C., López-Cervantes J., Campas-Baypoli O.N., Lauterio-García R., Adan-Bante N.P., Sánchez-Machado * D.I.
* Instituto Tecnológico de Sonora, Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, 5 de Febrero 818 Sur, CP 85000, Cd. Obregón, Sonora, Mexico, Tel.: +52.644.4100900 ; Fax : +52.644.4109001 ; E-mail : dsanchez@itson.mx
Food Chemistry, 2009, Vol. 112 (3), p. 671-675 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.aseanfood.info/Articles/11023608.pdf
Référence bibliographique enrichie
Cette étude met en exergue l'intérêt d'utiliser la fermentation lactique des parties non comestibles de la crevette pour obtenir des produits à haute valeur nutritionnelle. La transformation de coproduit de crevette (céphalothorax et carapace) par fermentation est un traitement respectueux à la fois du produit et de l'environnement.
Les résultats montrent que la poudre séchée (par atomisation), la pâte concentrée et l'hydrolysat obtenus par fermentation lactique ont une haute teneur nutritive. Aussi, l'atomisation permet de préserver les propriétés nutritionnelles, de réduire la flore microbienne, et surtout, facilite le transport. L'application de ces produits pourraient s'étendre à l'échelle industrielle en alimentation humaine (complément alimentaire) et animale (facteur d'appétence...).