Etude de la qualité du thon à l'huile en conserve par analyse sensorielle et détermination de la dégradation oxydative du liquide de couverture
A Survey of In-Oil Canned Tuna Quality by Sensory Analysis and the Determination of the Oxidative Degradation of the Liquid Medium
Caponio * F., Bilancia M. T., Summo C., Gomes T., Pasqualone A.
* University of Bari, Food Science and Technology Section, DIBCA, via Amendola, 165/a, I-70126, Bari, Italy ; E-mail : francesco.caponio@agr.uniba.it
International Journal of Food Properties, 2010, Vol. 13 (4), p. 672-681 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La qualité de 37 échantillons de conserve de thon, à l'huile d'olive extra-vierge ou à l'huile d'olive raffinée ou à l'huile de graine(1), a été évaluée en réalisant des tests sensoriels (analyse descriptive quantitative) et en déterminant la dégradation oxydative du liquide de couverture (isomères Trans). Les résultats mettent en évidence que la qualité de la matière première est très liée au type de liquide de couverture.
Ainsi le thon à l'huile d'olive extra vierge a significativement les meilleurs scores pour la couleur et la cohésion de la chair et les isomères Trans sont quasiment absents du liquide de couverture. A l'inverse, le thon à l'huile de graine a la qualité la moins bonne. Le thon à l'huile d'olive raffinée a une position intermédiaire.
(1) " Huiles de graine " est la traduction de " seeds oils " ; il s'agit sans doute d'huiles de graines d'oléagineux, mais l'article ne le précise pas.