L'influence des paramètres du fumage sur la concentration en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans le poisson fumé danois
Influence of smoking parameters on the concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Danish smoked fish
Duedahl-Olesen * L., Christensen J. H., Hojgard A., Granby K., Timm-Heinrich M.
* Technical University of Denmark, National Food Institute, Division of Food Chemistry, Morkhoj Bygade 19, DK-2860 Soborg, Denmark ; E-mail : lduo@food.dtu.dk
Food Additives and Contaminants Part a- Chemistry Analysis Control Exposure and Risk Assessment, 2010, Vol. 27 (9), p. 1294-1305 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Un protocole analytique nouveau a été employé dans cette étude pour déterminer 25 composés de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) de 180 poissons fumés industriellement au Danemark (hareng, saumon, maquereau, flétan noir, anguille...). Cette caractérisation a confirmé l'impact des paramètres de fumage, déjà étudié dans d'autres travaux :
- le poisson fumé à chaud a des teneurs en HAP supérieures au poisson fumé à froid,
- le hêtre apporte moins de HAP totaux que l'aulne,
- l'augmentation de la température de pyrolyse lors de la génération de fumée accroît la quantité de HAP de même que la durée de fumage.
Lors d'un fumage avec peau, la couche sous cutanée riche en graisse renferme plus de HAP que la couche opposée (côté arête centrale) plus maigre.