Propriétés des gels de surimi de tilapia rouge : effets des conditions de transformation, de la fraîcheur du poisson et du stockage à l'état congelé
Gel properties of red tilapia surimi: effects of setting condition, fish freshness and frozen storage
Mahawanich * T., Lekhavichitr J., Duangmal K., Thanachan * Mahawanich, Jirachai Lekhavichitr , Kiattisak Duangmal
* Department of Food Technology, Faculty of Science, Chulalongkorn University, Pathumwan, Bangkok, 10330, Thailand ; Fax: +66.2.2544314 ; E-mail : thanachan.m@chula.ac.th
International Journal of Food Science and Technology, 2010, Vol. 45 (9), p. 1777-1786 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cette étude confirme, sur du tilapia rouge (Oreochromis niloticus x O. placidus), l'influence de la température de maturation, de la fraîcheur de la matière première et de la durée d'entreposage à l'état congelé du surimi, sur la qualité du gel obtenu. Une maturation à 40°C pendant 90 ou 120 min permet d'obtenir le meilleur gel.
Des différences de qualité de gel sont observées lorsque la matière première a été entreposée 4 jours en glace ou lorsque le surimi a été stocké plus de 3 mois à -20°C.