Modifications de la qualité durant le stockage de produits de pulpes de poissons enrichis en acides gras oméga 3 et contenant des fibres alimentaires
Quality changes during storage of minced fish products containing dietary fiber and fortified with omega 3 fatty acids
Cardoso C., Mendes R., Pedro S., Vaz-Pires P., Nunes M. L.
* IPIMAR, INRB, Av Brasilia, P-1449006 Lisbon, Portugal ; E-mail : ccardoso@ipimar.pt
Food Science and Technology International, 2010, Vol. 16 (1), p. 31-42 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Deux " steaks hachés " de poisson renfermant des fibres alimentaires ont été mis au point à partir de pulpe de merlu, le 1er est enrichi avec 5,6 % d'huile végétale et le 2ème avec 2,7 % d'huile végétale plus 2,9 % d'huile de foie de morue. Les produits emballés sous vide ont été cuits 1 heure à 90°C. Leurs compositions et leurs profils en acides gras ont été déterminés, ainsi que les modifications de qualité durant une conservation de 3,5 mois à 2 et 10°C.
Les 2 produits, peu caloriques (125-130 kcal/100 g) ont présenté des scores sensoriels acceptables et une croissance microbiologique faible. Au cours du stockage, ils sont devenus plus rouges, les arômes/saveurs produits de la mer ont diminué ; la perception de salinité a augmenté. La température a eu un effet négatif sur l'élasticité et la texture.