Etude sur les possibilités d'utilisation des espèces de la pêche française actuellement sous-valorisées
GEM, CEVPM, CEIS
Rapport pour FranceAgriMer, 2009, p. 1-106
Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/00018/12876/
Résumé
Cette étude technico-économique examinant les possibilités de valorisation des espèces de pêche françaises sous valorisées comprend 3 parties :
La 1ère partie est un état des lieux des espèces mal valorisées, à partir des statistiques 2008 des 10 premières criées. Les retraits de pêche totaux s'élèvent en 2008 à 11 000 tonnes environ, sur une production nationale de 216 000 t. La première région concernée est la Bretagne Sud avec 4 535 t de retrait (dont une majorité de sardines), puis la Manche avec 1 670 t, et enfin le Nord avec seulement 474 t. En ce qui concerne les espèces, la sardine représente plus de 3 200 t de retrait, suivie de loin par le merlu (650 t), la coquille Saint-Jacques (590 t) et la petite roussette (500 t). 5 espèces ont des volumes de retrait compris entre 100 et 500 t, pour les autres espèces, ils sont inférieurs à 50 t. L'évolution de ces retraits est étudiée par espèce de 2005 à 2008. Les prix de retrait varient de 0,25 à 2,5 € / kg en fonction des espèces, le prix moyen se situant autour de 1 € / kg.
17 espèces faisant l'objet de retraits importants sont caractérisées sous forme de fiches incluant :
- les noms latins et vernaculaires,
- les quantités mises en vente et retirées,
- les caractéristiques techniques (calibres de commercialisation/prix de retrait, composition biochimique, rendement de filetage, caractérisation des filets et des pulpes, composants intéressants ou recherchés),
- les produits élaborés présents sur le marché.
La 2ème partie s'intéresse aux utilisations des PAI (produits alimentaires intermédiaires) à base de poisson. Sur la base d'une enquête effectuée auprès d'industriels, elle fournit des informations classées par familles de produits élaborés (surimi base et surimi, plats cuisinés et traiteur, tartinables et charcuterie de poisson, steaks et panés de poisson) et des informations à caractère nutraceutique, cosmétique et pharmacologique. Une synthèse des données recueillies sur les utilisations possibles, en fonction des espèces, est fournie pour chaque famille de produits.
La 3ème partie présente le potentiel du marché des pulpes et des " morceaux et chutes de filetage " (" bits and pieces "). La France produit environ 2 000 t de pulpes et en importe 22 000 t. Les marchés potentiels de la pulpe de poisson sont détaillés par famille de produit finis (tartinables, soupes...) et par espèce. De même, le marché des " morceaux et chutes de filetage " est détaillé et estimé à 2 500 / 3 000 t.
Cette étude permet donc :
- de dresser un inventaire des PAI à base de poisson utilisés par l'industrie et de quantifier leurs utilisations ;
- d'analyser les spécifications techniques (présentation, fraîcheur, composition chimique...) et économiques (quantités, disponibilités, prix...) nécessaires pour que des espèces mal valorisées puissent être ainsi utilisées ;
- d'évaluer, pour les principales espèces sous valorisées, leur aptitude potentielle à une telle transformation ;
- et enfin, d'identifier les freins à lever et les efforts de mise à disposition, de transformation ou de recherche à réaliser pour surmonter les difficultés identifiées.
L'ensemble constitue une base de données utile aux pouvoirs publics et aux opérateurs de la filière, tant de l'amont que de l'aval ou de la R & D, pour initier de nouvelles pistes de valorisation.