Modifications des protéines hémiques et des lipides associés aux odeurs indésirables du baramundi (Lates calcarifer) et du tilapia rouge (Oreochromis mossambicus × O. niloticus) au cours d'un stockage sous glace
Changes in heme proteins and lipids associated with off-odour of seabass (Lates calcarifer) and red tilapia (Oreochromis mossambicus × O. niloticus) during iced storage
Thiansilakul Yaowapa, Benjakul * Soottawat, Richards Mark P.
* Faculty of Agro-Industry Prince of Songkla University, Department of Food Technology, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand, Tél.: +66.74.286334 ; Fax : +66.74.212889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th
Food Chemistry, 2010, Vol. 121 (4), p. 1109-1119 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'étude porte sur des baramundis et des tilapias rouges glacés entiers puis stockés 15 jours dans des caisses isothermes entreposées à 28-30°C. L'oxydation de la myoglobine et des lipides est suivie tous les 3 jours pour tenter d'établir une relation avec l'apparition d'odeurs indésirables dans les poissons.
Après 3 jours, une augmentation de la metmyoglobine et une diminution du fer hémique indiquent que la myoglobine s'oxyde ; en même temps, la libération de fer " non-hémique " est observée. Ces deux phénomènes favorisent l'oxydation des lipides, qui se manifeste par la formation de produits d'oxydation et d'acides gras libres. En parallèle, dès le 6ème jour, des odeurs de poisson rance apparaissent pour les deux espèces, en particulier pour le baramundi.