Avis de l'AFSSA du 31 mai 2010 relatif aux conséquences sur les flores microbiennes d'une réduction en taux de sel dans les aliments
Avis scientifique, 2010-05-31, p. 1-8
Adresse internet : http://www.afssa.fr/Documents/MIC2008sa0173.pdf
Résumé
Cet avis fait suite à une auto-saisine de l'AFSSA. Tout d'abord, l'AFSSA rappelle les relations entre teneur en sel et activité de l'eau. Elle décrit ensuite l'impact d'une réduction du taux de sel sur le comportement des micro-organismes. Enfin, l'AFSSA développe un exemple de réduction du taux de sel dans un aliment avec son impact sur la durée de vie microbiologique.
L'AFSSA conclut que la réduction du taux de sel peut parfois permettre la multiplication des micro-organismes pathogènes ou d'altération, ou conduire à une multiplication plus rapide. Ceci a donc un impact sur la durée de vie microbiologique des aliments, et la raccourcit.
L'AFSSA indique qu'avant de réduire le taux de sel, il faut mesurer son impact sur la durée de vie. Pour cela, plusieurs outils sont disponibles pour les opérateurs : caractéristiques de l'aliment, test de vieillissement, test de croissance et microbiologie prévisionnelle.