Effet des traitements post-mortem sur les critères de qualité du saumon atlantique cru (Salmo salar), mesurés par des méthodes sensorielles et instrumentales
The effect of postmortem processing treatments on quality attributes of raw Atlantic salmon (Salmo salar) measured by sensory and instrumental methods
Veiseth-Kent * Eva, Hildrum Kjell I., Ofstad Ragni, Rørå Mia B., Lea Per, Rødbotten Marit
* Nofima Mat AS, Osloveien 1, NO-1430 Ås, Norway, Tél.: +47.64.97.01.00 ; Fax: +47.64.97.03.33 ; E-mail : eva.veiseth-kent@nofima.no
Food Chemistry, 2010, Vol. 121 (1), p. 275-281 - Texte en Anglais
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Résumé
Le saumon d'élevage est généralement fileté après 4-5 jours de stockage en glace, mais cette opération a de plus en plus tendance à se pratiquer en pre-rigor. L'objectif principal de cette étude était de mesurer, par des méthodes sensorielles et instrumentales, l'effet de trois procédés de transformation sur la qualité de filets de saumon atlantique cru (Salmo salar). Les saumons ont été filetés soit en pre-rigor avec possibilité ou non de se contracter (Contracté-PRE et Sous vide-PRE respectivement), soit en post-rigor (POST). Des évaluations sensorielles (aspect, flaveur, texture) et des mesures instrumentales de la qualité (couleur, texture, teneur en lipides, en astaxanthine, capacité de rétention d'eau) ont été réalisées en post-mortem, après 5, 6 et 7 jours.
Les tests sensoriels montrent que les filets Sous vide-PRE sont de moins bonne qualité que les autres ; ils ont une texture plus tendre et une couleur plus blanche. Leur épaisseur, significativement plus petite que celle des autres filets, indiquerait qu'un conditionnement sous vide immédiat, en phase de pré-rigor, limite le phénomène de contraction qui se produit pendant la rigor mortis, ce qui expliquerait les résultats négatifs observés sur la qualité. Les effets positifs bien connus du filetage en pre-rigor sur la couleur (rouge plus intense) et sur la texture (fermeté, absence de gaping) peuvent ainsi être réduits, voire annulés si les filets n'ont pas la possibilité de se contracter pendant le développement de la rigor mortis. Des études complémentaires seraient nécessaires pour confirmer cette hypothèse, en mesurant précisément la contraction du muscle. L'absence d'oxygène pourrait également avoir joué un rôle sur la texture plus tendre des filets conditionnés sous vide.
Concernant la texture et la couleur, de très bonnes corrélations sont mises en évidence entre les mesures instrumentales et les évaluations sensorielles.