Effets de la température, du chlore et des acides sur la survie de souches de Listeria et de Salmonella présentes sur la carapace des crevettes crues et dans la chair de crevettes cuites
The effects of temperature, chlorine and acids on the survival of Listeria and Salmonella strains associated with uncooked shrimp carapace and cooked shrimp flesh
Norhana Wan M.N., Poole Suysan E., Deeth Hilton C., Dykes * Gary A.
* School of Science, Monash University, Sunway Campus, PO Box 8975, 46780 Kelana Jaya, Selangor Darul Ehsan, Malaysia ; Tél.: +60.3.5514.4964 ; Fax : +60.3.5514.6364 ; E-mail : gary.dykes@sci.monash.edu.my
Food Microbiology, 2010, Vol. 27 (2), p. 250-256 - Texte en Anglais
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Résumé
Le but de cette étude était d'évaluer les effets de la température, du chlore et des acides sur la survie de l'association Listeria et Salmonella à la surface des crevettes.
Des cellules libres, immobilisées (fixées à la carapace) et colonisées (qui ont pénétré dans la chair de la crevette) par Listeria monocytogenes Scott A, L. monocytogenes V7, Salmonella Senftenberg 1734b et S. typhimurium ATCC 14028 ont été testées à haute (50, 60 et 70°C) et basse (4°C) température, avec 100 ppm de solution d'hypochlorite de sodium (eau de Javel), et avec des acides acétique, chlorhydrique et lactique (pH 4).
Les cellules de Listeria et Salmonella immobilisées et colonisées ont montré une résistance significativement plus grande à la chaleur (1,3 à 2,6 fois plus), à l'hypochlorite de sodium en solution (6,6 à 40 fois) et aux acides (de 4 à 9 fois) que leurs homologues libres.
Il n'y avait pas de différences significatives dans la survie des cellules planctoniques immobilisées et colonisées par Listeria et Salmonella en stockage réfrigéré. L'association des Listeria et Salmonella à la surface des crevettes améliore leur résistance à la chaleur, au chlore et aux acides.
L'immobilisation et la colonisation ultérieure des surfaces de crevettes par les pathogènes peuvent réduire l'efficacité des méthodes utilisées pour les contrôler. Afin d'assurer la sécurité de ce produit, les auteurs demandent que des stratégies soient trouvées pour réduire l'immobilisation de ces pathogènes sur la crevette.