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Aminopeptidase d'hépatopancréas d'encornet géant (Dosidicus gigas) : purification, caractérisation et hydrolyse de la caséine

Aminopeptidase from jumbo squid (Dosidicus gigas) hepatopancreas: purification, characterisation, and casein hydrolysis

Osuna-Ruiz Idalia, Yepiz-Plascencia Gloria, Rouzaud-Sandez Ofelia, Ezquerra-Brauer * Josafat Marina

* Universidad de Sonora, Departamento de Investigacion y Posgrado en Alimentos, Blvd Luis Encinas y Rosales S-N Apdo Postal 1658, Hermosillo 83000, Sonora Mexico ; Fax : +52(662)2.59.22.08 ; E-mail : ezquerra@guayacan.uson.mx

International Journal of Food Science and Technology, 2010, Vol. 45 (2), p. 387-394 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

Cet article décrit les caractéristiques d'une aminopeptidase (AP) extraite de l'hépatopancréas d'encornet géant. Son activité est optimale à pH 8 et à 30°C. Cet enzyme a des caractéristiques communes avec des AP extraites d'autres sources marines, telles que : le Zn2+ (ion zincique) comme cofacteur, une cystéine près de son site actif, une large spécificité de substrat et une stabilité aux pH neutres et légèrement alcalins.
De plus, cette enzyme d'encornet géant permet d'obtenir des hydrolysats de caséine avec des degré d'hydrolyse bas (6 %), ce qui pourrait permettre d'obtenir des hydrolysats de protéines moins amers que ceux généralement obtenus et avec des propriétés fonctionnelles améliorées.