Effet de la congélation sur les caractéristiques sensorielles, texturales et physico-chimiques du saumon (Salmo salar) fumé avec un arôme de fumée liquide
Effect of freezing on the physicochemical, textural and sensorial characteristics of salmon (Salmo salar) smoked with a liquid smoke flavouring
Martinez Olaia, Salmerón Jesùs, Guillén Maria D., Casas * Carmen
* Universidad del Pais Vasco (UPV), Facultad de Farmacia, Area de Nutricion y Bromatologia, Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos, 01006 Vitoria, Spain, Tel.: +34.945.01.30.78 ; Fax : +34.945.01.30.14 ; E-mail : mariacarmen.casas@ehu.es
LWT - Food Science and Technology, 2010, Vol. 43 (6), p. 910-918 - Texte en Anglais
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Résumé
Cette étude, consacrée au saumon fumé par trempage dans un extrait de fumée liquide, a évalué l'impact de la méthode de stockage congelé ante et post-process sur la qualité et la DLC du produit fini, en comparaison à un produit n'ayant subi aucune congélation. Les observations des aspects physico-chimiques et sensoriels ont été effectuées sur 3 lots (RFS, BFS, AFS) de 40 filets de saumon à 2, 9, 16, 23, 30, 37 et 45 jours. Les 3 lots correspondent aux traitements suivants :
- RFS : salé par immersion 16 h en saumure de sel à 210 g/l, fumé par trempage 30 s dans l'extrait de fumée, emballé sous vide et stocké au froid positif à +4°C.
- BFS : filet congelé à -25°C/24 h, décongelé, salé par immersion 16 h en saumure de sel à 210 g/l, fumé par trempage 30 s dans l'extrait de fumée, emballé sous vide et stocké au froid positif à +4°C.
- AFS : salé par immersion 16 h en saumure de sel à 210 g/l, fumé par trempage 30 s dans l'extrait de fumée, emballé sous vide, congelé à -25°C/24 h et stocké à -18°C pendant 24 h, puis décongelé à 4°C pendant 24 h.
La DLC du lot BFS, qui est du même ordre que celle du lot RFS, soit 30 jours, n'a pas été augmentée. Selon les auteurs, la congélation avant traitement (lot BFS) a eu plusieurs conséquences négatives :
- une chair jugée plus collante et moins structurée,
- un effet sur l'intensité de l'odeur de fumée,
- une odeur aminée,
- une intensité moindre de la couleur de la chair.
Dans le cas du lot congelé après process (lot AFS), une augmentation de la durée de vie du produit a été constatée, avec une DLC atteignant 45 jours, en relation avec une qualité globale jugée plus satisfaisante, en particulier au regard des critères de fermeté de la chair, de sa cohésion et de l'intensité de sa couleur.