Evaluation des changements protéiques des muscles de pangas géants d'élevage (Pangasianodon gigas) durant un stockage réfrigéré
Assessment of protein changes in farmed giant catfish (Pangasianodon gigas) muscles during refrigerated storage
Rawdkuen * Saroat, Jongjareonrak Akkasit, Phatcharat Suttirug, Benjakul Soottawat
* Food Technology Program, School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Muang, Chiangrai, 57100, Thailand ; Fax: +66.5391.6739 ; E-mail : saroat@mfu.ac.th
International Journal of Food Science and Technology, 2010, Vol. 45 (5), p. 985-994 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Les analyses de la chair de pangas géants d'élevage (de 25-30 kg / âgés de 5 ans) durant un stockage réfrigéré ont mis en évidence des changements importants entre le 1er et le 14ème jour après abattage. Ces changements concernaient les aspects biochimiques (ATPase, ABVT, hydrolyse des protéines) et technologiques (exsudat, perte d'eau à la cuisson, texture, microstructure). Toutefois ces modifications n'ont pas eu d'incidence sur l'aspect de la chair.
N.B.
- l'ABVT est passé de 6 à 14 mg/100 g durant le stockage, ces valeurs sont très faibles par rapport à celles des poissons marins,
- il n'y a pas eu d'analyse sensorielle.