Critères de qualité et de stabilité microbienne du caviar d'esturgeon blanc d'élevage (Acipenser transmontanus) lors du stockage
Quality Attributes and Microbial Storage Stability of Caviar from Cultivated White Strugeon (Acipenser transmontanus)
Shin J.H., Oliveira A.CM., Rasco B.A.
* Washington State University, School of Food Science, WA 99163-6376 ; E-mail : rasco@wsu.edu
Journal of Food Science, 2010, Vol. 75 (1), p. C43-C48 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
La production de caviar issu d'esturgeons d'élevage augmente en Amérique, en Europe mais également en Chine. L'utilisation d'acide borique comme conservateur dans le caviar n'est pas autorisé aux USA. De plus, le caviar est sensible à la chaleur, et la pasteurisation entraîne une détérioration de sa texture. La réfrigération et l'addition de sel sont donc les principales barrières à la croissance microbienne pour ce produit prêt à consommer.
L'objectif de cette étude était de comparer les caractéristiques de composition et la stabilité au stockage réfrigéré de caviar issu d'esturgeons blancs élevés dans une même zone géographique mais dans des fermes différentes. Pour cela, la capacité d'absorption du sel et la composition nutritionnelle du caviar ont été étudiées ainsi que l'évolution de la flore aérobie totale et la survie de Listeria monocytogenes durant un entreposage à l'état réfrigéré (à 3 et 7°C pendant 30 jours). Les caviars utilisés ont été obtenus à partir de 5 poissons (respectivement de 19, 32, 34, 37 et 62 kg) provenant de deux fermes différentes.
La teneur en sel dans la phase aqueuse (WPS) est un point critique pour la sécurité du produit. Elle doit au moins être supérieure à 3,5 % pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. Les résultats montrent que, pour une même quantité de sel utilisée, la WPS est différente suivant les œufs d'esturgeon et ne peut être corrélée à la teneur en lipides des oeufs. D'autres facteurs individuels affecteraient l'absorption du sel, comme le niveau de maturité de l'œuf, la perméabilité et l'épaisseur de sa membrane, la présence d'humidité en surface...
La concentration en lipides des caviars variait de 10,2 à 14,4 % suivant les esturgeons. Les acides gras (AG) saturés et mono-insaturés les plus abondants étaient respectivement l'acide palmitique et l'acide oléique. La caviar contenait d'importantes teneurs en AG poly-insaturés (35 à 37 % des AG totaux). Le DHA était l'AG oméga 3 majoritaire (teneur en oméga 3 = 143 et 180 mg/g de lipides). Le rapport oméga 3 / oméga 6 était compris entre 1,21, et 2,06.
Au niveau de la croissance de Listeria monocytogenes, peu d'évolution a été observée entre les différents caviars lors d'un stockage réfrigéré 30 j à 3°C. A 7°C, la croissance est différente entre les échantillons (gain de 103 à 105 ufc/g au bout des 30 j de stockage, avec un ensemencement à 103 ufc/g). Dans deux des caviars, la croissance de Listeria est fortement ralentie jusqu'au 20ème jour de stockage. En ce qui concerne la flore totale, les charges microbiennes initiales sont très différentes d'un caviar à un autre. A 7°C, la flore totale d'un des caviars atteint 106 ufc/g en 10j, celle d'un autre en 5 j.
Les différences de teneur en lipides et les variations individuelles dues aux pratiques aquacoles, à la génétique et à l'alimentation entraînent des propriétés chimiques et sensorielles différentes des œufs d'un esturgeon à un autre, ce qui influence l'absorption du sel et la stabilité du caviar lors du stockage à l'état réfrigéré.