Effet des hautes pressions sur la qualité de l'encornet de Chine (Todarodes pacificus) durant un stockage réfrigéré
Effect of high pressure processing on the quality of squid (Todarodes pacificus) during refrigerated storage
Gou J., Lee H.Y., Ahn * J.
* Kangwon National University, Division of Biomaterials Engineering,Hyoja-2, Chuncheon, Gangwon 200-701, Republic of Korea ; Tél.: +82.33.250.6564 ; Fax : +82.33.253.6560 ; E-mail : juheeahn@kangwon.ac.kr
Food Chemistry, 2010, Vol. 119 (2), p. 471-476 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'influence des hautes pressions (300 MPa pendant 20 min) sur l'inhibition de l'activité de la TMAOase (triméthyl amine oxydase) et sur l'apparition d'odeurs désagréables durant 12 j de stockage réfrigéré dans l'encornet de Chine, a été étudiée. Ce traitement permet de retarder la formation de TMA et DMA en inactivant la TMAOase et en inhibant le développement de la flore bactérienne d'altération durant un entreposage réfrigéré.