Modifications chimiques de la chair de carpe argentée hachée (Hypophthalmichthys molitrix) durant un stockage congelé : effet d'un prélavage
Chemical changes in silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced muscle during frozen storage: Effect of a previous washing process
Asgharzadeh A., Shabanpour B., Aubourg S.P.*, Hosseini H.
* Food Technology Department, Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), c/ Eduardo Cabello, 6, 36208-Vigo, Spain ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Grasas y aceites, 2010, Vol. 61 (1), p. 95-101 - Texte en Anglais
Adresse internet : http://www.doaj.org/doaj?func=openurl&genre=article&issn=00173495&date=2010&volume=61&issue=1&spage=95
Référence bibliographique enrichie
Le lavage permet la suppression de la graisse, du sang, des pigments, des enzymes et autres composés indésirables qui entraînent des changements chimiques marqués dans le muscle de carpe argentée hachée.
En conséquence, le lavage induit un effet positif important sur la qualité du poisson haché stocké à l'état congelé (6 mois à -18°C), en raison de la baisse marquée de l'ABVT, des acides gras libres de des produits d'oxydation.
Parmi les indices de qualité, une attention particulière doit être accordée à la valeur de rétention d'eau étroitement liée à la capacité de former un gel pour obtenir un surimi de type commercial.