Changements post-mortem de la chair de la chevrette (Macrobrachium rosenbergii) en fonction du stade de ponte
Post-mortem changes of muscle from fresh water prawn (Macrobrachium rosenbergii) as influenced by spawning stages
Sriket C., Benjakul * S., Visessanguan W.
* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai 90112, Thailand ; Tel.: +66.7428.6334 ; Fax : +66.7421.2889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th
LWT - Food Science and Technology, 2010, Vol. 43 (4), p. 608-616 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Les changements post-mortem du muscle de la chevrette d'eau douce (Macrobrachium rosenbergii), avant et après la ponte, ont été suivis pendant 7 jours de stockage en glace. Pendant l'entreposage, le muscle de crevette prélevé avant le frai avait une teneur supérieure en peptides solubles dans l'acide trichloroacétique (TCA), en collagène soluble à la chaleur et en collagène pepsine-soluble (PSC), que celui prélevé après le frai.
Ces composés du muscle des 2 types de crevettes ont augmenté après 3 jours de stockage (p < 0,05). Au contraire, le collagène insoluble (ISC), la force de cisaillement et la texture des 2 crevettes ont diminué (p < 0,05), indiquant un ramollissement du muscle. Aucun changement de profil en protéines n'a été observé après 3 jours de stockage, à l'exception d'une intensité plus faible d'une bande de protéines à 66 kDa dans la fraction soluble dans l'eau des 2 crevettes.
La température maximum et l'enthalpie du collagène PSC des 2 crevettes ont diminué pendant les 4 premiers jours de stockage (p < 0,05), suggérant la dégradation ou la dénaturation de collagène dans le muscle. Les études en microscopie photonique montrent la diminution des connections intra-cellulaires de la chair crue et un " gaping " plus élevé dans la chair cuite, au fur et à mesure de la durée d'entreposage.
Ces résultats montrent que les caractéristiques post-mortem du muscle des crevettes dépendent de la durée d'entreposage post-mortem et du stade de maturation physiologique avant ou après le frai (pre ou post-spawning) de la crevette.