Effets de la friture sur la composition en acides gras de la dorade royale (Sparus aurata) d'élevage ou sauvage
Effects of frying on the fatty acid composition in farmed and wild gilthead sea bream (Sparus aurata)
Mnari Bhouri * A., Jrah Harzallah H., Dhhibi M., Bouhlel I., Hammami M., Chaouch A.
* Laboratory of Physiology, 05/UR-09/05 Physiology and Ecophysiology of Aquatic Organisms, Faculty of Medicine, Monastir, Tunisia
International Journal of Food Science and Technology, 2010, Vol. 45 (1), p. 113-123 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'article complète les travaux décrits ci-dessus (notice n° 2010-5154) par l'étude de l'effet du mode de cuisson, en particulier d'une friture sur la composition des acides gras de dorades. Deux huiles différentes sont testées, l'huile de soja et l'huile d'olive. Les résultats confirment la diminution du rapport oméga 3/oméga 6.