Qualité nutritionnelle des acides gras de dorade royale (Sparus aurata), sauvage et d'élevage, crue et cuite
Nutritional fatty acid quality of raw and cooked farmed and wild sea bream (Sparus aurata)
Mnari Bhouri * A., Jrah Harzallah H., Dhibi M., Bouhlel I., Hammami M., Chaouch A.
* Laboratory of Physiology, 05/UR-09/05 Physiology and Ecophysiology of Aquatic Organisms, Faculty of Medicine, Monastir, Tunisia
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, Vol. 58 (1), p. 507-512 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'effet du mode de cuisson sur la composition en acides gras de dorade royale d'élevage ou sauvage a été testé avec une cuisson à la vapeur, au gril, ou dans de la friture à l'huile de maïs ou de tournesol.
La teneur en lipides augmente dans le cas d'une friture, quel que soit le type d'huile utilisé. La cuisson vapeur conduit à des produits ayant la teneur en eau la plus élevée (p < 0,05). La dorade cuite dans une friture d'huile de maïs ou de tournesol a une plus faible teneur en acides gras polyinsaturés oméga 3 (respectivement 3,87 et 5,32 % du total des acides gras pour la dorade d'élevage et 2,96 et
2,14 % pour la dorade sauvage).
Le rapport oméga 3/oméga 6 diminue significa-tivement après cuisson, particulièrement après passage dans une friture d'huile de maïs ou de tournesol, et passe respectivement de 2,51 à 0,08 et 0,12 pour la dorade d'élevage et de 0,94 à 0,06 et 0,04 pour la dorade sauvage. Les acides gras trans restent stables après cuisson à la vapeur ou passage au gril, mais sont significativement affectés par la friture. Les résultats montrent que le mode de cuisson a un effet considérable sur la composition en acides gras de la dorade d'élevage ou sauvage.