Qualité nutritionnelle du poisson surgelé et du poisson en conserve
Le Fur B.
CEVPM (Centre d'Expérimentation et de Valorisation des Produits de la Mer) 15/17 rue de Magenta 62200 Boulogne-sur-Mer ; Tél. : 03.21.83.91.31 ; Fax : 03.21.87.46.83 ; E-mail : bruno.lefur@cevpm.com
Projet de recherche, 2009, p. 1 -94
Document disponible sur demande auprès de : la CITPPM, et le SDS (Syndicat du Surgelé)
Analyse
Cette étude a été réalisée à la demande de deux organisations professionnelles : la CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits des Pêches Maritimes), et le SDS (Syndicat du Surgelé), avec un soutien financier de FranceAgriMer et du FEP. Elle a associé les deux organisations ci-dessus, et 3 instituts scientifiques : le CEVPM, l'ITERG (Institut des Corps Gras), et l'ISHA (Institut Scientifique d'Hygiène et d'Analyse). L'objectif du projet était de fournir des données scientifiques sur l'évolution des caractéristiques nutritionnelles du poisson surgelé et des conserves au cours de leur fabrication et de leur conservation en conditions maîtrisées.
L'évolution des principaux nutriments du poisson (minéraux, vitamines, acides gras) a été suivie dans 3 types de produits surgelés :
- filets de cabillauds surgelés en blocs pendant 18 mois,
- filets de saumons surgelés en blocs pendant 12 mois,
- thons germon entiers surgelés entreposés pendant 6 mois),
et dans différents types de conserves à base de thon germon (conserves de thon au naturel emboîté cru ou précuit et conserves de thon à l'huile emboîté précuit).
Les résultats ont fourni des données sur l'évolution des caractéristiques nutritionnelles du poisson surgelé au cours de sa conservation en conditions maîtrisées, ainsi que sur l'évolution des caractéristiques nutritionnelles au cours de la préparation, de la stérilisation et du stockage des conserves de thon.
Les produits surgelés pris en considération dans cette étude ont conservé d'excellentes propriétés nutritionnelles, au moins jusqu'à 12 mois de stockage. Les teneurs en vitamines (D, B1, B2, B3, B5, B6 et B12), en minéraux (sodium, calcium, potassium, magnésium, fer, zinc, phosphore et sélénium), ainsi qu'en EPA, DHA, acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras oméga 6 et en cholestérol, sont restées stables sur la durée de conservation étudiée. Par contre, une diminution de la teneur en vitamine E a pu être observée dans les filets de saumon (27% en moyenne sur un an de stockage). Une diminution de la teneur en vitamine B12 a aussi été enregistrée dans le thon. Une diminution significative de la teneur en acides gras poly-insaturés (9,4% en moyenne), et de la teneur acides gras oméga 3 (15% en moyenne) a été observée dans les filets de saumons stockés pendant 12 mois. Enfin, une diminution de la teneur en iode a été observée dans les filets de cabillauds stockés pendant 12 mois (cette diminution a cependant été jugée non significative en raison de la forte variabilité analytique observée à chaque stade).
Les résultats n'ont pas apporté d'indications concernant l'évolution des vitamines A, B8 et B9 parce que la teneur dans les trois espèces étudiées était trop faible et proche ou inférieure à la limite de quantification. Ces vitamines sont de toute façon souvent présentes à l'état de trace dans le poisson et en particulier dans les principales espèces commercialisées à l'état surgelé en France.
Les filets de cabillauds et de saumons surgelés (à 12 mois de conservation), ainsi que les thons (à 6 mois de surgélation) pris en considération dans cette étude pouvaient être allégués riches en acides gras oméga 3, en vitamine B12 et D. Le saumon et le thon surgelés étaient également riches en vitamines B3 et B6. Le saumon surgelé était aussi source de vitamine B1 et de phosphore, le thon riche en phosphore, et le cabillaud source de phosphore.
Pour les conserves, les résultats ont mis en évidence une bonne stabilité des vitamines B2, B9 et B12 au cours de la préparation, de la stérilisation des conserves de thon, ainsi que des minéraux tels le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et de l'iode.
Les résultats ont également mis en évidence une diminution (lessivage) de la teneur en vitamines hydrosolubles B3 et B6, ainsi que de la teneur en potassium, en phosphore et en sélénium, au cours de la pré-cuisson du thon dans l'eau bouillante et au cours de la stérilisation des conserves de thon au naturel emboîté cru ou précuit. A l'inverse, une concentration de la teneur en vitamines liposolubles D et E, et en acides gras oméga 3, a été observée au cours de la pré-cuisson et de la stérilisation des conserves de thon au naturel emboîté cru.
La stérilisation de thon précuit au naturel a impliqué quant à elle une légère diminution de la teneur en vitamine D et en acides gras oméga 3 (évolution semblable à celle de la teneur en matière grasse) et une légère concentration de la teneur en vitamine E.
La stérilisation sous couverture d'huile de colza ou d'huile d'olive a impliqué une modification du profil lipidique global des produits qui s'est produite dès la stérilisation. L'huile exogène a impliqué une forte augmentation de la teneur en acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés (dont des oméga 6), et donc du rapport oméga 6 / oméga 3. Il semblerait également que certaines vitamines et minéraux se soient mieux préservées pendant le stockage des conserves de thon à l'huile que pendant le stockage des conserves de thon au naturel (moindre diffusion dans le milieu de couverture).
Les teneurs en vitamines A, B1, B5, B8 et B9 étaient quant à elles trop proches du seuil de quantification pour pouvoir tirer des conclusions fiables sur la stabilité de ces vitamines dans les conserves de thon.
Toutes les conserves analysées dans le cadre de cette étude ont gardé d'excellentes propriétés nutritionnelles au moins jusqu'à 6 mois de stockage. Les conserves de thon au naturel (à 6 mois de stockage) pouvaient être alléguées riches en acides gras oméga 3, en vitamines B3, B12 et D, et sources de vitamine B6 et de phosphore. Les conserves de thons à l'huile (à 6 mois de stockage) étaient riches en acides gras oméga 3, riches en vitamine B3, B6, B12 et D et sources de phosphore et de vitamine E (apportée par l'huile).
Cette étude a abouti à la réalisation de profils nutritionnels complets d'une dizaine de conserves de thons du commerce (3 thons germon au naturel, 3 thons albacore au naturel, 3 thon listao à l'huile de tournesol, et 1 thon germon à l'huile d'olive).
Analyse réalisée par : Le Fur B. / CEVPM