Prolonger la durée de conservation du saumon : une étude scientifique
Prolonging the shelf life of salmon: a scientific study
Schirmer * B.C., Langsrud S.
* Nofima Mat As, Osloveien 1, N-1430 As, Norway ; E-mail : bjorn.schirmer@nofima.no
Food Engineering and Ingredients, 2009, Vol. 34 (3), p. 14-19 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cet article décrit un nouveau système d'emballage de filets de saumon frais, introduisant une faible quantité de CO² qui se dissout dans la chair du saumon, plutôt que d'occuper l'espace libre de l'emballage, comme dans les systèmes actuels en atmosphère modifiée. Ce procédé associe les avantages de l'action de l'emballage sous gaz d'inertage, ici du CO² pour son effet antimicrobien, au conditionnement sous vide " classique ", qui exige peu de volume. Associé à l'addition d'une saumure composée d'acides organiques (citrique et acétique), ce procédé prolonge significativement la durée de conservation du produit, avec le constat d'une absence de croissance bactérienne après 3 semaines de stockage.