Maintien par différents emballages de la qualité de la bonite de l'Atlantique salée façon " lakerda "
Keeping quality of different packaged salted Atlantic bonito " Lakerda "
Erkan * N., Tosun S., Alakavuk D.U., Ulusoy S.
* Department of the Seafood Processing and Quality Control Faculty of Fisheries, Istanbul University Ordu Cad. No: 200 34470 Laleli/Istanbul, Turkey ; Tél.: +90.212.455.57.00/16415 ; Fax : +90.212.455.58.61 ; E-mail : nurerkan@istanbul.edu.tr
Journal of Food Biochemistry, 2009, Vol. 33 (5), p. 728-744 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Le lakerda est un mode de préparation du poisson, souvent du thon, coupé en tranches et salé, puis mariné dans du jus de citron et de huile d'olive (Grèce, Turquie).
Les poissons crus et transformés sont très périssables et le conditionnement permet d'en conserver les qualités gustatives, microbiologiques et nutritionnelles. Les modifications subies par du poisson salé conditionné de différentes façons ont été étudiées. Les conditionnements dans l'huile et sous vide (par rapport à un conditionnement en saumure), avec un stockage à 4°C, permettent d'allonger de 9 à respectivement 11 et 13 semaines la durée de conservation de la bonite en saumure préparés façon lakerda. Les qualités sensorielles étaient acceptables jusqu'à 14 semaines pour tous les modes de conditionnements à 4°C.