Evaluation microbiologique, chimique et sensorielle du tilapia (Oreochromis niloticus) (I) entier non éviscéré, (II) entier éviscéré et (III) fileté, pendant le stockage réfrigéré
Microbiological, chemical and sensory assessment of (I) whole ungutted, (II) whole gutted and (III) filleted tilapia (Oreochromis niloticus) during refrigerated storage
Rong * C., Chang-hu X., Qi L., Bang-zhong Y.
* Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences Qingdao, Shandong Province, 266071, China ; Fax: +86.532.82032468 ; E-mail : caorong@ysfri.ac.cn
International Journal of Food science and Technology, 2009, Vol. 44 (11), p. 2243-2248 - Texte en Anglais
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Résumé
Les effets de l'éviscération et du filetage sur les qualités microbiologiques, chimiques et sensorielles du tilapia (Oreochromis niloticus) conservé à 5 +/- 1°C sont étudiés. Tous les échantillons de tilapia sont analysés pendant 12 jours : dénombrement de la flore aérobie totale, pH, azote basique volatil total (ABVT), indice thiobarbiturique (TBA), facteur k (indice de fraîcheur biochimique), apparence, odeur, goût et texture.
Les résultats de l'analyse sensorielle réalisée par un panel entraîné sont concordants avec les données microbiologiques (valeur limite de dénombrement de flore aérobie totale fixée à 107 ufc/g) et avec la facteur k (valeur limite fixée à 60 %).
Selon ces paramètres, la durée de conservation à 5°C du tilapia entier non éviscéré est de 12 jours, celle du tilapia entier éviscéré est de 10 jours, celle du tilapia fileté est de 6 jours.