Teneur en lipides et composition en acides gras de la chair de poissons issus de la pêche et de l'élevage
Médale F.
INRA-UMR 1067, Nutrition, aquaculture et génomique-Ifremer, pôle hydrobiologie INRA, 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle, France ; E-mail : medale@st-pee.inra.fr
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2009, Vol. 44 (4), p. 173-181
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Cette publication utilise une partie des résultats du projet national sur la composition nutritionnelle des produits aquatiques, qui a fédéré une vingtaine de partenaires scientifiques, techniques et professionnels (informations et données disponibles sur le site web : www.nutraqua.com)
Dans l'alimentation humaine, les acides gras poly-insaturés à longue chaîne oméga 3 (EPA & DHA) sont essentiellement apportés par les poissons. L'intérêt des oméga 3 pour la santé a fait l'objet de nombreuses études. Leur concentration est proportionnelle à celles des lipides des muscles du poisson qui sont présents sous deux formes :
- les lipides polaires ou phospholipides,
- et les lipides neutres ou lipides de réserve (triglycérides essentiellement).
La diversité des espèces permet aux consommateurs de trouver une large palette de produits aux teneurs en lipides et en acides gras variées. D'importantes différences de teneurs en lipides musculaires sont observées (de moins d'un gramme à plus de 15 g/100 g de chair). Elles ne sont pas dues à l'origine des poissons (pêche ou aquaculture) mais aux sites préférentiels de stockage des lipides de l'espèce : foie, tissu adipeux sous-cutané ou péri-viscéral, et tissu musculaire.
Pour une même espèce, la teneur en lipides évolue en fonction de la saison, en relation avec la quantité et la qualité de la nourriture disponibles. Elle varie aussi en fonction du cycle sexuel (lors de la maturation des gonades, mobilisation des réserves lipidiques stockées dans le muscle). En élevage, ces évolutions sont moindres (alimentation contrôlée, commercialisation avant maturité sexuelle, stérilisation). Le taux de lipides est un des critères de qualité retenu pour les produits aquacoles vendus sous label, afin d'éviter qu'ils ne soient " trop gras ". Les espèces carnivores sont plus riches en oméga 3 que les espèces omnivores ou herbivores.
La composition en AG est complètement dépendante de l'alimentation : des lipides de la chaîne trophique aquatique pour les poissons sauvages aux constituants de l'aliment (huiles) pour les poissons issus de l'aquaculture. Les poissons sauvages ont souvent un rapport oméga 3/oméga 6 plus élevés que ceux d'élevage. En aquaculture, le recours à une alimentation de finition (riche en huile de poissons sur les derniers mois avant abattage) après une alimentation constituée en partie d'huile végétale permet de restaurer les teneurs en oméga 3 du muscle du poisson.