Effet du conditionnement sous atmosphère modifiée sur la qualité sensorielle, microbiologique, texturale et chimique de steaks de thazard rayé (Scomberomorus commerson) conditionnés en barquettes thermoformées à 0-2°C
Effect of modifies atmosphere packaging on chemical, textural, microbiological and sensory quality of seer fish (Scomberomorus commerson) steaks packaged in thermoformed trays at 0-2°C
Yesudhason * P., Krishnaswamy T., Gopal S., Ravishankar C.N., Lalitha K.V., Kumar K N.A.
* Central Institute of Fisheries Technology, Matsyapuri po, Willingdon Island, Cochin 29, Kerala, India ; Tél.: +91.484.2666.880 ; Fax : +91.484.2668.212 ; E-mail : yesucift@rediffmail.com
Journal of Food Processing and Preservation, 2009-12, Vol. 33 (6), p. 777-797 - Texte en Anglais
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Résumé
L'effet du conditionnement sous atmosphère modifiée (AM : 60 % de CO2 et 40 % de N2) sur la qualité sensorielle, microbiologique et chimique de steaks de thazard rayé, stockés à 0-2°C pendant 23 jours, a été étudié.
Sur le plan chimique, des différences significatives ont été observées entre les deux types de conditionnement (sous air, + de TMA et d'oxydation que sous AM). La flore mésophile présente était également toujours plus importante dans les steaks conditionnés sous air.
Le facteur k n'est pas apparu comme un bon indicateur de qualité pour le thazard sous AM.
D'après les résultats sensoriels (goût, texture) et microbiologiques, la durée de conservation de steaks de thazard rayé sous AM est de 21 jours (contre 12 jours sous air).