Effet de l'addition de protéines, d'ascorbate de sodium et de transglutaminase bactérienne sur la texture et la couleur de gel de surimi de tilapia rouge
Effect of protein additives, sodium ascorbate, and microbial transglutaminase on the texture and colour of red tilapia surimi gel
Duangmal * K., Taluengphol A.
* Faculty of Science, Department of Food Technology, Chulalongkorn University, Bangkok, 10330, Thailand ; E-mail : kiattisak.d@chula.ac.th
International Journal of Food Science and Technology, 2010-01, Vol. 45 (1), p. 48-55 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La qualité du surimi de tilapia rouge en terme de force de gel, peut être améliorée par l'addition d'un certain nombre d'additifs. L'addition de transglutaminase semble être la meilleure solution pour améliorer la force de gel, la capacité de rétention d'eau et la blancheur des gels obtenus.
Cette enzyme pourrait donc remplacer les protéines de plasma de bœuf, ou de blanc d'œuf dans les produits à base de surimi.
N.B. La réglementation française a récemment autorisé l'utilisation de la transglutaminase dans les produits de la mer, mais afin d'assurer l'inactivation de cette enzyme avant consommation des produits, elle restreint cette utilisation aux produits cuits après agglomération à froid.