Effet d'un traitement haute pression sur Listeria spp et sur les propriétés de texture et de microstructure du saumon fumé à froid
Effect of high-pressure processing on Listeria spp. and on the textural and microstructural properties of cold smoked salmon
Gudbjornsdottir * B., Jonsson A., Hafsteinsson H., Heinz V.
* Bollagarðar 33, 170 Seltjarnarnes, Iceland ; Tél.: +354.5611257, +354.8684258 (mobile) ; E-mail : birna.gudbjornsdottir@gmail.com
LWT - Food Science and Technology, 2010, Vol. 43 (2), p. 366-374 - Texte en Anglais
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Résumé
L'effet de hautes pressions (400 à 900 MPa) à des temps courts (10, 20, 30 et 60 s) sur l'inactivation de Listeria innocua et sur les propriétés de texture et de microstructure du saumon fumé à froid est étudié (teneur en lipides de 9,6 % et en sel en phase aqueuse de 4,9 %). L'oxydation des lipides, la couleur et la flore bactérienne endogène sont également mesurées.
Des hautes pressions de 700 à 900 MPa pendant 10 s permettent d'inactiver L. innocua en passant de 4 500 ufc/g à moins de 0,3 ufc/g (seuil de détection). L. innocua est plus sensible aux hautes pressions que la flore endogène.
Le produit présente une bonne qualité microbiologique sans signe d'oxydation des lipides (indice thiobarbiturique faible : 4,7 à 7,3 mmol/kg). Aucun effet sur la couleur rouge du produit n'a été constaté (mesure de " a " du modèle L*a*b*) ; par contre, des impacts sur la clarté du produit ont été observés : la clarté du saumon augmente en fonction du temps et de la pression. Ce résultat est plus visible au coeur des filets qu'en surface.
Les effets sur la microstructure augmentent également avec le temps et la pression (écartement des myofibrilles) ; les plus significatifs sont visualisés à 900 MPa durant 60 s. Au niveau de la texture, les conclusions ne sont pas très claires, il semble y avoir une diminution puis un accroissement de la fermeté lorsque les pressions augmentent, mais peu de différence significative par rapport au témoin.