Effet des hautes pressions hydrostatiques sur la mortalité et l'allergénicité d'Anisakis simplex L3 et sur les propriétés du muscle de merlu infesté
Effect of high hydrostatic pressure on mortality and allergenicity of Anisakis simplex L3 and on muscle properties of infested hake
Vidacek S., Heras C., de las Solas M. T., Rodriguez-Mahillo A.I., Tejada * M.
* Instituto del Frio, Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC), C/Jose Antonio Novais 10, E-28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.49.2300 ; Fax : +34.945.49.3627 ; E-mail : mtejada@if.csic.es
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2009, Vol. 89 (13), p. 2228-2235 - Texte en Anglais
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Résumé
Des hautes pressions de 100 et 350 MPa sont appliquées pendant 1 à 15 min aux larves d'Anisakis simplex et aux muscles de merlu parasités. Le but de cette étude est de tuer les larves pour prévenir une anisakidose humaine, et d'évaluer les effets des traitements sur les allergènes d'A. simplex, tout en limitant au maximum les modifications du muscle de poisson.
Les larves sont tuées à des pressions supérieures à 200 Mpa, appliquées pendant plus d'une minute : une altération du corps et de la cuticule des larves est observée au microscope électronique à balayage.
Toutefois, après tous les traitements appliqués, les allergènes bruts d'Anisakis simplex et l'allergène Ani s 4 sont identifiés. De légères modifications de couleur et de texture du muscle de poisson sont observées. Le changement le plus marqué est observé à l'œil nu, à 300 MPa : le muscle apparaît comme légèrement cuit. Un traitement à 200 MPa ne modifie pas le profil électrophorétique des protéines, mais aurait une influence sur la conformation des protéines, diminuant leur capacité de rétention en eau.
Un traitement haute pression à 200 MPa jusqu'à 5 min peut tuer les larves d'A. simplex et éviter la contamination des consommateurs, tout en provoquant de légères modifications sensorielles du muscle de poisson, mais il ne supprime pas le risque allergique.