Oxydation des lipides et des protéines de pulpes de chinchard commun (Trachurus trachurus) et de pulpes lavées durant le procédé de transformation et le stockage
Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage
Eymard S., Baron C.P., Jacobsen * C.
* The Technical University of Denmark, National Institute of Aquatic Resources (DTU AQUA), Department of Seafood Research, Section for Aquatic Lipids and Oxidation, Bldg 221, DK-2800 Lyngby ; Denmark ; E-mail : cja@aqua.dtu.dk
Food Chemistry, 2009, Vol. 114 (1), p. 57-65 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Le taux d'oxydation des lipides et des protéines augmente avec le nombre de lavages réalisés sur de la pulpe de maquereau. Une fois la pulpe stockée à 5°C (sur une durée de 12 à 96 h), le développement des réactions d'oxydation est plus rapide dans les lots ayant subi le moins de cycles de lavage.
La qualité de la pulpe se dégrade considérablement au bout de quelques jours.