Evaluation des procédés de transformation des poissons salés et fermentés
Salted and fermented fish processes evaluation
Riscado Pombo * C., Teixeira Mársico E., Maia Franco R., Marques Guimarães C.F., Paschoal da Cruz A.M., Silva Pardi H.
* Programa de Pos Graduaçao em Higiene Veterinaria e Processamento Tecnologico de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Veterinaria da Universidade Federal Fluminense - Rua Vital Brazil Filho, 64, 24.2230-340, Niteroi / RJ, Brazil
International Journal of Food science and Technology, 2009, Vol. 44 (11), p. 2100-2105 - Texte en Anglais
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Résumé
La transformation du poisson par salage et fermentation (anchoitage) est le résultat de l'action de certaines enzymes sur le poisson frais. Cette étude a pour but d'évaluer et de comparer 3 méthodes d'anchoitage sur des sardinelles brésiliennes (Sardinella brasiliensis) :
- procédé industriel classique avec pré-salage de 5 à 10 jours et fermentation du poisson éviscéré pendant 90 jours (A),
- procédé sans pré-salage avec fermentation du poisson entier (B),
- procédé sans pré-salage avec fermentation du poisson éviscéré (C).
Escherichia coli, Enterococcus spp., Staphylococcus à coagulase positive, Salmonella spp., la teneur en azote basique volatil total (ABVT), le pH, l'activité de l'eau, le chlorure de sodium et les amines biogènes sont évalués.
Une différence significative au niveau de la production d'histamine a été observée. Celle-ci est particulièrement élevée avec la méthode B, à cause de la présence des viscères (et donc des bactéries productrices d'histamine qui y sont habituellement présentes) pendant toute la période de maturation. Escherichia spp., Klebsiella spp, Proteus spp., Shigella spp., Citrobacter spp. et Pseudomonas spp. ont été isolées. La teneur en chlorure de sodium varie entre 15,65 et 18,87 % et aucune différence significative n'est observée.
L'activité de l'eau varie de 0,71 à 0,75, et le pH de 5,54 à 5,93. Les taux d'ABVT augmentent, ils sont témoin de la dégradation des composés du poisson. La méthode A classique apparaît comme le procédé le plus approprié pour ce type de production, elle ne nécessite donc pas d'ajustement particulier.