Utilisation d'un gel de protéines de lactosérum comme modèle alimentaire pour étudier les propriétés diélectriques des filets de saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha)
Using whey protein gel as a model food to study dielectric heating properties of salmon (Oncorhynchus gorbuscha) fillets
Wang Y., Tang * J., Rasco B., Wang S., Alshami A.A., Kong F.
* Biological Systems Engineering, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA ; Tél.: +1.509.335.2140 ; Fax : +1.509.335.2722 ; E-mail : jtang@wsu.edu
LWT - Food Science and Technology, 2009, Vol. 42 (6), p. 1174-1178 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Un gel de protéines contenant du D-ribose et du sel a été étudié en tant que modèle pour déterminer le profil de chauffage des filets de poisson au cours d'une stérilisation par micro-ondes.
La comparaison des constantes diélectriques et des facteurs de perte de différents gels de protéines et de saumon surgelé ou non, pour des fréquences de 27 à 1 800 MHz et des températures comprises entre 20 et 120°C, montre que le gel est un bon modèle pour étudier la stérilisation par micro-ondes et en particulier déterminer la localisation des points froids et chauds dans les aliments à base de muscle.
La teneur en sel a un impact sur les constantes diélectriques et le facteur de perte aux faibles fréquences.