Amélioration des capacités gélifiantes à froid et à chaud de surimi d'encornet géant (Dosidicus gigas)
Improvement of Cold and Thermally Induced Gelation of Giant Squid (Dosidicus gigas) Surimi
Moreno H.M., Cardoso C., Solas M.T., Borderias * A.J.
* Departamento de Ciencia y Tecnología de la Carne y Pescado, Instituto del Frío (CSIC), C/José Antonio Nováis, 10, 28040 Madrid, Spain ; E-mail : jborderias@if.csic.es
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2009, Vol. 18 (4), p. 312-330 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'addition de transglutaminase génère des gels à froid (suwari) avec de meilleures propriétés mécaniques, de bonnes propriétés de rétention d'eau et un taux élevé de polymérisation de l'actomyosine. Lorsque les gels sont chauffés, le rôle de la transglutaminase n'est plus significatif.
Quel que soit le type de gélification (à chaud ou à froid), le traitement Haute Pression permet d'obtenir de meilleures propriétés physico-chimiques accompagnées d'une structure plus organisée des gels.