Effet de la formulation de la panure sur la qualité des nuggets de poisson cuits en friture ou au four micro-ondes
Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets
Chen * S.D., Chen H.H., Chao Y.C., Lin R.S.
* Department of Food Science, National Ilan University 1, Section 1, Shen Nung Road, Ilan City, Taiwan, ROC ; Tél.: +886.3.9357400x882 ; Fax : +886.3.9310722 ; E-mail : sdchen@niu.edu.tw
Journal of Food Engineering, 2009, Vol. 95 (2), p. 359-364 - Texte en Anglais
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Résumé
Les qualités de pâtes de différents nuggets de poisson (dorade-coryphène) cuits, soit en friture classique pendant 5 minutes, soit en friture micro-ondes pendant 3,5 minutes, ont été évaluées sur le plan de leur teneur en humidité, de leur teneur en lipides, de leur texture et de leur couleur. Les panures testées contiennent des quantités identiques de farine de maïs et de blé et diffèrent par l'ajout de l'un des ingrédients suivants : 1 % de protéines de blé ou de soja, 5 % d'amylose ou d'amidon modifié, ou 1 % de gomme à base de cellulose. Le rapport de matières solides et d'eau est égal à 1/0,85 et le comportement rhéologique des panures est mesuré.
Celles qui adhèrent le mieux au poisson sont celles qui contiennent 1 % de gomme de cellulose (carboxy méthylcellulose ou hydroxypropyl méthylcellulose), ce qui est cohérent avec leur indice de consistance élevé. Ces dernières pâtes présentent également les taux d'humidité les plus élevés et les teneurs en matières grasses les plus basses. Leurs valeurs L* (clarté) sont les plus hautes, avec peu de changement de couleur à la friture, car leur capacité de rétention d'eau est plus élevée et la réaction de Maillard est moins forte que dans les autres pâtes qui foncent plus à la cuisson. La pâte contenant 1 % d'hydroxypropyl méthylcellulose a une texture plus molle que les autres pâtes.
La plupart des caractéristiques de la pâte des nuggets de poisson ne présentent pas de différence significative entre les deux méthodes de friture, à l'exception de la couleur : les pâtes cuites en friture classique (sauf celles contenant 5 % d'amidon) voient leur couleur changer de manière plus importante qu'en friture micro-ondes, peut-être à cause du temps de friture différent.