Effets de l'eau oxydante électrolysée et de sa glace sur la réduction des bactéries productrices d'histamine sur la peau du poisson et les surfaces en contact avec les aliments
Effects of electrolyzed oxidizing water and ice treatments on reducing histamine-producing bacteria on fish skin and food contact surface
Phuvasate S., Su * Y.C.
* Seafood Research and Education Center, Oregon State University, 2001 Marine Drive, Room 253, Astoria, OR 97103, USA ; Tél.: +1.503.353.4531 ; Fax : +1.503.353.2753 ; E-mail : yi-cheng.su@oregonstate.edu
Food Control, 2010, Vol. 21 (3), p. 286-291 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'efficacité de l'eau oxydante électrolysée produite par l'électrolyse d'une solution de NaCl et de la glace d'eau oxydante électrolysée a été étudiée pour réduire la contamination en bactéries productrices d'histamine (Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii et Proteus hauseri) à la surface des matériaux destinés au contact alimentaire (carreaux de céramique et acier inox), et sur la peau des poissons (saumon atlantique et thon albacore).
Un trempage des matériaux de 5 min réduit le nombre des bactéries inoculées sur la surface de 0,92 à 5,4 log ufc/cm2. E. cloacae, K. pneumoniae et P. hauseri ne survivent pas bien sur la peau de poisson. Le trempage de la peau de saumon dans l'eau oxydante électrolysée (100 ppm de chlore pendant 120 min) permet d'obtenir des réductions de 1,3 et 2,2 log ufc/cm2 respectivement pour E. aerogenes et M. morganii.
Un traitement de 24 h avec de la glace d'eau oxydante électrolysée (100 ppm de chlore) permet de réduire la présence d'E. aerogenes et M. morganii sur la peau de thon, respectivement de 2,4 et 3,5 log ufc/cm2.
L'eau électrolysée et la glace d'eau électrolysée peuvent être utilisées comme traitement de conservation post-pêche pour prévenir le développement des bactéries productrices d'histamine.
N.B. L'utilisation du chlore en contact avec aliments est interdite. L'emploi de l'eau oxydante n'est pas autorisé.