Les changements microbiologiques, sensoriels et de couleur de la pâte d'anchois (Engraulis encrasicolus) pendant un stockage réfrigéré
Microbiological, sensory and color changes of anchovy (Engraulis encrasicolus) patties during refrigerated storage
Kilinc B.
Ege University, Fisheries faculty, Fish Processing Technology Department, 35100 Bornova-Izmir, Turkey ; Tél.: +90.232.343.4000/5230 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : kilinc@mail.ege.edu.tr
Journal of Muscle Foods, 2009, Vol. 20 (2), p. 129-137 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Cette étude porte sur les modifications à l'état réfrigéré d'une pâte d'anchois, préparée à partir de poissons frais, d'aromates et d'épices. Des analyses microbiologiques, sensorielles (après cuisson) et des mesures de couleur instrumentales ont été réalisées. La durée de conservation de ce produit ne dépasse pas 4 jours.
Un traitement thermique, l'utilisation d'antioxydants, de conservateurs, un conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifié pourraient améliorer ce résultat.