Modification des muscles de crabe à carapace dure et molle durant un stockage surgelé
Muscle changes in hard and soft shell crabs during frozen storage
Benjakul * S., Sutthipan N.
* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince Songkla University, Hat Yai 90112, Songkhla, Thailand ; Tél.: +66.7428.6334 ; Fax : +66.7421.2889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th
LWT - Food Science and Technology, 2009, Vol. 42 (3), p. 723-729 - Texte en Anglais
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Résumé
Les crabes de palétuvier (Scylla serrata) ou " mud crabs " sont populaires en Asie du sud-est, où ils font l'objet d'élevage. Les crabes prélevés juste après une mue ont une carapace molle ; ce sont les plus appréciés, et ils ont une valeur marchande supérieure. Le but de la présente étude est de suivre les modifications chimiques et physiologiques des crabes à carapace dure et molle durant un stockage en congélation de 12 semaines à -20°C.
La dénaturation protéique de la chair observée durant la congélation est plus importante chez les crabes à carapace molle. Les lipides s'oxydent et la formation de formaldéhyde détectée dépend essentiellement du type de chair, elle est plus importante dans le " lump " (chair blanche la plus prisée) que dans le " claw " (catégorie de chair rose foncée). Les pertes en cuisson sont supérieures dans la chair de crabe à carapace molle, comparé à celui à carapace dure, surtout pour la catégorie " lump " et elles augmentent avec la durée de stockage.
Au vu de ces résultats, un procédé rapide de congélation associé à une durée limitée de conservation est préconisée pour les crabes à carapace molle qui sont plus sensibles à la congélation que ceux à carapace dure.