Formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans la sardine (Sardina pilchardus) et le saumon atlantique (Salmo salar) cuits au barbecue
Heterocyclic Aromatic Amine Formation in Barbecued Sardines (Sardina pilchardus) and Atlantic Salmon (Salmo salar)
Costa M., Viegas O., Melo A., Petisca C., Pinho O., Ferreira * I.M.P.L.V.O.
* Universidade do Porto, Faculdade de Farmacia, Servicio de Bromatollogia, REQUIMTE, Rua Anibal Cunha 164, P-4099030 Porto, Portugal ; Tél.: +35.122.207.8929 ; Fax : +35.122.200.3977 ; E-mail : isabel.ferreira@ff.up.pt
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009, Vol. 57 (8), p. 3173-3179 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Diverses utilisations de grills, à charbon de bois et électrique, à température et durée variables, ont été testées sur du saumon et de la sardine afin de définir des conditions de cuisson produisant un minimum d'amines aromatiques hétérocycliques * à effet nocif ; 14 amines ont été analysées sur les produits. Les amines pyrolytiques du type AaC sont un bon indicateur de durée et de température de cuisson.
Dans des conditions de cuisson similaires, les profils qualitatifs et quantitatifs des amines hétérocycliques de la sardine étaient différents de ceux du saumon. La peau et les écailles jouent un rôle protecteur vis-à-vis de la formation d'amines hétérocycliques dans la chair de poisson.
* Les amines aromatiques hétérocycliques se forment dans la viande et le poisson essentiellement à partir d'acides aminés, de créatine, de créatinine et de sucres lors de chauffages prolongés à température élevée en condition sèche (grill, barbecue). Plusieurs amines aromatiques hétérocycliques se sont révélées cancérigènes dans les études animales de longue durée, sur des rongeurs et des primates, et l'Agence Internationale de recherche sur le Cancer a classé plusieurs de ces amines comme des cancérigènes possibles.
Actuellement, en France ou en Europe, il n'y a pas de mesures réglementaires sur ces composés.