Les amines volatiles et biogènes de la chair de crabe chinois (Eriocheir sinensis) stocké à différentes températures
Biogenic and volatile amines in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) stored at different temperatures
Xu Y.S., Xia * W.S., Kim J.M.
* State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Science and Technology, Wuxi 214122, Jiangsu, China ; Fax : +86.510.85329057 ; E-mail : xiaws@jiangnan.edu.cn
International Journal of Food Science and Technology, 2009, Vol. 44 (8), p. 1547-1552 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les taux d'ABVT et de TMA de la chair de crabes chinois n'ont pas évolué de façon notable durant un stockage de 72 h à 4°C. Les essais de conservation ont été réalisés immédiatement après la mort des crabes et la chair a été prélevée toutes les 12 h. Les amines volatiles ne constituent pas un bon indicateur de fraîcheur du crabe s'il est réfrigéré à 4°C, mais elles peuvent permettre de détecter des altérations lorsque la conservation est à 20°C.
Parmi les 5 amines biogènes analysées l'histamine est celle qui s'est la plus développée, atteignant 91 mg/kg après 72 h à 4°C et 181 mg/kg après 24 h à 24 °C. La teneur en histamine pourrait donc être un indice de qualité du crabe.