Modifications des propriétés fonctionnelles de la gélatine de cartilage du requin taupe bleue (Isurus oxyrinchus) produite par différentes méthodes de séchage
Changes in functional properties of shark (Isurus oxrinchus) cartilage gelatin produced by different drying methods
Kwak K.S., Cho S.M., Ji C.I., Lee Y.B., Kim * S.B.
* Department of Food Science and Technology ; Institute of Food Science, Pukyong National University, Busan 608-737, Korea ; Fax : 82.51.622.9248 ; E-mail : owlkim@pknu.ac.kr
Journal of Food Science, 2009, Vol. 44 (8), p. 1480-1484 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La gélatine obtenue à partir de cartilage de requin diffère selon le type de séchage utilisé (lyophilisation, atomisation, séchage à l'air chaud). La force de gel des produits est inversement proportionnel à la température de séchage. La stabilité des produits foisonnés est faible pour le produit lyophilisé, qui a cependant la plus grande capacité de foisonnement. Enfin, le produit atomisé a le pouvoir émulsifiant le plus important.