Encapsulation d'huile de poisson dans des particules solides de zéine par dispersion liquide-liquide
Encapsulation of fish oil in solid zein particles by liquid-liquid dispersion
Zhong * Q. X., Tian H. L., Zivanovic S.
* University of Tennessee, Dept Food Science and Technology, Knoxville, TN 37996 USA ; Tél.: +865.974.6196 ; Fax : +865.974.7332 ; E-mail : qzhong@utk.edu
Journal of Food Processing and Preservation, 2009, Vol. 33 (2), p. 255-270 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La zéine est une classe de protéine du grain de maïs. Elle est en général produite sous forme de poudre à partir du gluten de maïs. La zéine pure est incolore, inodore, sans saveur, dure, insoluble dans l'eau et comestible. Elle est actuellement utilisée comme enrobage pour bonbons, cacahuètes, fruits, pilules et autres aliments ou médicaments encapsulés.
Dans cette étude, les auteurs réalisent une dispersion de zéine et de lipides dans une solution à 90 % d'éthanol qui est ensuite fortement diluée avec de l'eau déminéralisée, entraînant la précipitation de particules composées de zéine et d'huile. Après lyophilisation, les particules de zéine contiennent environ 4 % de lipides et montrent une bonne stabilité au regard des phénomènes d'oxydation.